Oleh: Rhema Nafiri Syalom, S.T.P., M.Si
Food Technology Department, Petra Christian University
International Sushi Day yang diperingati tanggal 18 Juni lalu membuktikan eksistensi susyi telah berkembang menjadi salah satu makanan populer di dunia. Beragam promo dan diskon ditawarkan oleh restoran dan gerai makanan untuk merayakan International Sushi Day. Ketika sedang menikmati seporsi susyi, apa yang pertama kali muncul di benak Anda? Pertanyaan ini tentu dapat dijawab dengan lebih dari satu respon. Sebagian besar dari kita pasti setuju bahwa kualitas susyi ditentukan dari kesegarannya mengingat bahan baku susyi adalah produk perikanan yang banyak disajikan mentah.
Topik makanan selalu menjadi pembahasan menarik dari waktu ke waktu. Ada dua kriteria penting yang harus dimiliki oleh produk pangan baik makanan dan minuman. Kriteria pada urutan pertama adalah keamanan pangan (food safety), dan kualitas pangan (food quality) sebagai kriteria selanjutnya. Food and Agriculture Organization (FAO) selalu menyuarakan tagline “if it is not safe, it is not food” yang artinya apabila tidak aman maka produk tersebut bukanlah makanan. Prinsip ini menegaskan bahwa keamanan pangan pada susyi harus menjadi aspek paling utama. Segar, tampilan menarik, dan lezat tidak memiliki arti apa-apa jika terjadi risiko susyi tidak aman dikonsumsi.
Risiko Bahaya Mikrobiologi Pada Susyi
Bahaya keamanan pangan dapat berupa bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Namun, ketika berbicara mengenai susyi, pastilah sangat erat kaitannya dengan bahaya mikrobiologi. Produk perikanan segar mengandung kadar protein dan air tinggi, sehingga tergolong dalam kelompok pangan yang mudah rusak (perishable food) (Lubis et al., 2019; Putra et al., 2020). Tingginya kandungan protein dan air dalam ikan yang didukung dengan pH mendekati netral menciptakan lingkungan ideal bagi pertumbuhan bakteri baik bakteri pembusuk dan bakteri patogen. Bakteri patogen inilah yang termasuk dalam bahaya mikrobiologi karena berisiko menyebabkan penyakit bawaan pangan (foodborne disease).
Bahaya mikrobiologi pada susyi sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu karakteristik mikrobiologi bahan baku, personal hygiene dari penjamah makanan, peralatan yang digunakan, serta suhu penyimpanan bahan baku (Yap et al., 2019). Berbicara mengenai karakteristik mikrobiologi susyi yaitu berhubungan dengan sudah berapa banyak konsentrasi atau jumlah bakteri patogen yang terdapat dalam bahan baku. Penelitian di Indonesia menunjukkan beberapa bakteri patogen yang ditemukan pada susyi adalah Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus (Putri et al., 2023; Yennie et al., 2022). Salmonella sp. menimbulkan penyakit melalui mekanisme infeksi yaitu ketika bakteri Salmonella sp. yang telah mencapai dosis infektif tertelan bersama pangan yang terkontaminasi. Sementara itu, oleh S. aureus dapat menyebabkan penyakit bawaan pangan melalui intoksikasi akibat toksin yang diproduksi pada pangan. Berbeda dengan kedua bakteri tersebut, B. cereus dapat menyebabkan penyakit bawaan pangan melalui mekanisme intoksikasi dan toksikoinfeksi. Toksikoinfeksi oleh B. cereus adalah kondisi dimana B. cereus yang tertelan bersama pangan terkontaminasi, akan berkembang di saluran pencernaan dan memproduksi toksin ketika berada di dalam usus (Pheepakpraw et al., 2025). Tentunya, masih ada beberapa jenis bakteri patogen lainnya yang berisiko pada produk susyi seperti Listeria monocytogenes yang masih mampu tumbuh pada suhu rendah.
Kontaminasi Silang
Tahapan pembuatan susyi dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, persiapan bahan, pengolahan susyi, hingga penyajian tentu melewati rangkaian proses yang panjang. Setiap tahapan berpotensi menjadi titik awal maupun penyebaran bakteri patogen apabila tidak disertai dengan sistem pengendalian keamanan pangan yang baik. Kontaminasi silang merupakan salah satu cara penyebaran bakteri yang terjadi akibat adanya kontak antara bahan pangan terkontaminasi dengan pangan yang siap dikonsumsi. Kontaminasi silang dapat terjadi secara langsung dan melalui perantara seperti peralatan, permukaan benda, dan bagian tubuh penjamah makanan (tangan, rambut, dan lain sebagainya). Sebagai contoh, penjamah makanan yang tidak menerapkan personal hygiene yang baik berisiko menyebarkan S. aureus pada susyi dikarenakan bakteri ini banyak ditemukan pada kulit manusia. Oleh karena itu, pengendalian keamanan pangan pada susyi bukan hanya bergantung pada bahan baku saja melainkan juga dari proses penanganan yang diterapkan sepanjang proses produksi.
Apabila ada dua restoran susyi di hadapan Anda, manakah yang Anda pilih diantara chef tanpa sarung tangan atau chef yang mengolah susyi dengan sarung tangan? Sebagai konsumen, tentu penjamah makanan dengan sarung tangan membuat kita percaya bahwa restoran susyi tersebut sedang melakukan tindakan keamanan pangan. Namun, dari sisi pembuat susyi, penggunaan sarung tangan mempersulit proses molding sehingga berpotensi menghasilkan produk dengan bentuk yang tidak rapi. Ada sebuah penelitian yang memang menunjukkan bahwa mengolah susyi yang langsung kontak dengan tangan memiliki risiko kontaminasi silang yang lebih besar (Yap et al., 2019). Sarung tangan dapat berperan sebagai barrier antara tangan penjamah makanan dengan produk, tetapi aspek kepraktisan pengolahan susyi menjadi tidak terpenuhi, khususnya proses molding. Penelitian tersebut memberikan opsi yakni dengan mencuci tangan berkala ternyata dapat mengurangi risiko kontaminasi silang pada proses pembuatan susyi.
Menikmati Susyi dengan Rasa Aman
Ketika sudah memahami terkait bahaya bakteri patogen pada susyi, pertanyaan selanjutnya adalah bagaimana supaya kita tetap bisa menikmati susyi dengan rasa aman? Tentunya, mengonsumsi susyi dengan ikan mentah memiliki risiko lebih besar terhadap bahaya mikrobiologi. Berbagai jenis metode pengolahan, penanganan, dan penyimpanan dapat diterapkan untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri. Penyimpanan pada suhu rendah sangat disarankan pada rantai produksi susyi. Selain menjaga kualitas bahan baku, suhu rendah dapat memperlambat pertumbuhan bakteri sehingga jumlahnya tidak mencapai dosis infektif yang menyebabkan penyakit.
Pada pembuatan susyi, ada penggunaan asam (rice vinegar) dan garam yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Tetapi, harus diingat asam dan garam kurang efektif dalam menurunkan jumlah bakteri. Hal ini mempertimbangkan jumlah kontaminasi bakteri awal pada bahan baku. Apabila jumlah bakteri sudah tinggi sejak awal, maka penambahan asam atau garam belum tentu dapat mengurangi risiko secara optimal. Proses pemanasan paling efektif untuk menurunkan jumlah bakteri patogen. Apabila mengamati pada restoran susyi, menu aburi sushi dapat menjadi salah satu pilihan dengan risiko bahaya mikrobiologi yang lebih rendah karena proses pemanasan dengan cara dibakar sebelum disajikan.
Bagi konsumen para pecinta susyi, memahami aspek keamanan pangan dapat menjadi bekal untuk menikmati susyi dengan lebih bijak. Meskipun risiko mikrobiologi tidak dapat dihilangkan seluruhnya, risiko tersebut masih dapat diminimalkan dengan cara memilih menu susyi yang melibatkan proses pemanasan. Sementara itu, konsumen yang tetap menyukai susyi berbahan ikan mentah, bisa memperhatikan penerapan personal hygiene, sanitasi, serta sertifikasi keamanan pangan yang dimiliki oleh restoran. Dengan begitu, menikmati susyi tetap dapat berjalan beriringan dengan kesadaran akan aspek keamanan pangan.
Sumber publikasi ilmiah:
Lubis, E., Solihin, I., & Afiyah, N. N. (2019). Pendistribusian dan mutu ikan tenggiri dari Pelabuhan Perikanan Blanakan ke pasar ikan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 433–440.
Pheepakpraw, J., Sinchao, C., Sutheeworapong, S., Sattayawat, P., Panya, A., Tragoolpua, Y., & Chitov, T. (2025). Cytotoxicity and genome characteristics of an emetic toxin-producing Bacillus cereus group sp. isolated from raw milk. Foods 2025, Vol. 14, Page 485, 14(3), 1–17. https://doi.org/10.3390/FOODS14030485
Putra, D., Dien, H. A., Iwan Montolalu, R., Makapedua, D. M., Onibala, H., Sumilat, D. A., & Luasunaung, A. (2020). Efek suhu dan waktu simpan terhadap kualitas bagian tengah tuna sirip kuning segar (Thunnus albacares). Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(3), 100–106. https://doi.org/10.35800/mthp.8.3.2020.29537
Putri, D. P., Mahtuti, E. Y., & Rahmawati, P. Z. (2023). Identifikasi Bakteri Salmonella Typhi Pada Makanan Sushi. Jurnal Kesehatan Masyarakat Celebes, 4(1), 1–7.
Yap, M., Chau, M. L., Hartantyo, S. H. P., Oh, J. Q., Aung, K. T., Gutiérrez, R. A., & Ng, L. C. (2019). Microbial quality and safety of sushi prepared with gloved or bare hands: food handlers’ impact on retail food hygiene and safety. Journal of Food Protection, 82(4), 615–622. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-349
Yennie, Y., Dewanti-Hariyadi, R., Kusumaningrum, H. D., & Poernomo, A. (2022). Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi di tingkat ritel wilayah Jabodetabek. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(2), 318–331.
Sumber website:
https://www.fao.org/newsroom/story/If-it-isn-t-safe-it-isn-t-food/en
